【忠貞伙房班】高湯為美食之母

原帖由 Joe 於 2009-6-11 21:07 發表
/ @, g" C4 x5 U  K, S* |, M6 n: b3 N" J報告sharka學長
: x* K  v* B! J' F狼狗學長那邊要牛骨太方便了
8 d( W5 ?( U4 H' Q3 F到東方人的超市斗可以買得到 ...

9 [8 l! ~  ]0 c! d* @3 e, v( H) K
3 P9 ~6 V/ o% T' k- `8 I6 s$ W0 {& ]8 E這愚弟要說說了，Joe兄您別恨我。葷的東西，只有豬油買不到，有時嘴饞只得拿刀從五花肉上割呀割呀，割肥肉下來。十餘年前搬來此地北加州，東方的蔬菜還不是太多。近幾年，想必是有華人在本地種菜；韭黃、韭菜是又嫩又漂亮，改天弄個鱔魚炒韭黃給各位指教指教。其它如芥藍、苦瓜、絲瓜、瓠子、等等華人才吃的蔬菜，幾乎是一應俱全。駐外弟兄必可領會，上述情事 ~ 幸福呀。整個冬天都有未剝皮新鮮的筍子，愚弟這高湯來煮筍子，哇，好喝咧。

報告狼狗學長
您這不是故意整學弟我嗎
8 G3 i" D- ~) b/ @) F( ]  N真有點懷疑美國西岸是不是已經被老中完全攻陷
您真的是在美利堅合眾國嗎
+ ?' j- \. E! u7 q
( O" p3 N# \5 K( r; Vsharka學長
# L8 q, @) j* s) T您餓不死啦
8 D  O; X9 X% a" {2 i現在老美的超市也有賣煮飯用的電子鍋了
4 q3 U1 p$ k3 o很多老美也已經接受米食
0 m' p2 J4 g; z& N$ s' o3 ]; K) T米飯萬歲
9 c7 r/ Z$ @0 [8 B1 d# z2 ^
[ 本帖最後由 Joe 於 2009-6-12 11:59 編輯 ]

我也認為高湯是美食之母, 我在國外那段時間, 每週都會熬一鍋湯放冰箱, 然後再換不同材料, 煮出不同的湯!
* ~. k( Y+ x: X: k" a" l4 W
0 U: b& b9 B( Z6 `我之前有位美國客戶指定要來喝鼎泰豐的牛肉清湯, 但那湯有中藥, 老外會喜歡, 倒讓我覺得新奇! 外國湯品中, 我最愛洋悤湯與義式番茄湯, 好喝!

看見各位學長的討論，因為學弟也喜歡美食和烹飪，所以也來湊熱鬧一下！

6 R, b  ~9 r8 z0 S: G+ x! r
高湯有許多不同分類∼
5 M% Y$ q# T+ a( M0 I
濃高湯和清高湯：
! Y( ~* q$ u( u( B- _5 f1 @濃高湯就像日本豚骨拉麵那種以大火熬煮的高湯！顏色比較濃稠！
清高湯就是一般台灣人使用小火熬煮的高湯！顏色比較清淡！

陸味高湯和海味高湯：
5 A, p! G  f4 t) b陸味高湯一般以牛骨、豬骨(尤其是大腿骨)、雞骨、...... 等材料熬煮！
海味高湯一般以鰹魚(柴魚)、昆布(海帶)、干具、魚干、...... 等材料熬煮！
3 F5 k1 e) e# W7 S% @當然，也可以加入蔬菜增加甜味或直接以蔬菜熬煮蔬菜高湯！

7 J! g! {( O7 r7 b( {  u/ q; n混合高湯：
. d9 M( M" M8 b將兩種不同風味的高湯以一定比例混合做為湯底！
這種作法常常在日本拉麵可以看見！
! o& X2 `5 O. y

3 W. h1 s2 Y& B' H! G. ?其實，有時候煮菜不一定要使用熬煮的高湯！
超級市場購買的一些高湯塊或高湯粉就很好用了！
例如：有時候我自己在家裡煮火鍋的時候，
就很喜歡購買一種粉紅色包裝的火鍋高湯粉！
  W6 x8 R0 P1 L. H7 p1 V只要清水加高湯粉就很美味了！什麼熬煮高湯都不需要！
那個包裝很俗！一包也很便宜！在超級市場就可以購買到了！
! q0 {" M3 B& z' S這個東西大家可以考慮使用！讚啦！

原帖由 小智 於 2009-6-12 02:01 發表
, T% T/ n/ X8 K3 i# B5 O3 i ... 海味高湯一般以鰹魚(柴魚)、昆布(海帶)、干具、魚干、...... 等材料熬煮！ ...

小智兄呀，您好。上面的這種湯，愚弟也是很有興趣，可是不會做。這柴魚是柴魚片嗎，還是要買新鮮的？以前有嘗試過放點柴魚片，結果沒有什麼明顯的味道，恐怕是份量不夠。

報告 doubleobuckshot 學長∼

) T& M( g. Q1 j- p/ @: Y  u7 L4 K根據學弟的經驗和了解，鰹魚(柴魚)有兩種，一種是柴魚塊，一種是柴魚片！
柴魚塊比較不容易購買，切成大概一吋厚左右，可以直接熬煮！
柴魚片比較容易購買，水滾放入柴魚片幾秒就要關火浸泡一段時間再過濾！
& W, g5 j0 x0 `- G; r製作高湯需要的柴魚片的品質需要比較好而且份量也要足夠！
否則會沒有什麼味道！我都是直接用一大包柴魚片！
: \# W+ P4 V' l' S2 |如果直接熬煮柴魚片容易變得有酸味！

曾經看見一家狀元米糕的免費湯品就是柴魚湯！它的製作方法比較特別！
! G2 @7 f/ y4 r9 Q# n雖然是使用柴魚片熬煮的方法，但是卻沒有什麼酸味，而且味道足夠！
8 i) Y  E  x" L9 z6 b* S製作方法是將水煮滾關小火(文火)降溫，讓水不要滾燙而且沒有冒泡！
溫度應該不是太高！將柴魚片塞入大型球狀濾網裡面丟入鍋內慢慢熬煮！
7 d1 n& N) l  t$ F+ h這種方法應該可以避免高溫造成酸味產生！

( a2 ^% J/ s3 \5 B0 ]! [還有，浸泡昆布(海帶)和干具這類乾貨的水不要浪費了！
' W% N; p* l& U* ~# ~, R  J- g可以倒入鍋裡直接熬湯！
不管是陸味或海味的高湯，大概就那些材料，依照自己喜歡加入就可以了！
* p1 A0 W% w" e) S9 u  D1 V像我自己就不喜歡魚干！覺得有一種腥臭味！

原帖由 小智 於 2009-6-13 06:40 發表
報告 doubleobuckshot 學長∼
9 ^! a7 `" i/ h9 M* [
/ S9 o( c% u2 j. y! l  s( S根據學弟的經驗和了解，鰹魚(柴魚)有兩種，一種是柴魚塊，一種是柴魚片！
柴魚塊比較不容易購買，切成大概一吋厚左右，可以直接熬煮！
柴魚片比較容易購買，水滾放入柴魚片幾秒就要 ...

% U5 S8 _% e5 e1 U- U& Q# M$ @感恩啦，小智兄。改天要來試試您這款湯。不過您說泡乾貨的水不要丟掉，愚弟自幼對此有些障礙，凡是泡蝦米、香菇之類的水，愚弟通通是倒掉。也知道這樣有點浪費，可是習慣了很難改。

原來骨頭湯是這么重要啊，看了真心痛，因為我每次都是將熬了4.5個小時的骨頭湯全倒了，只將骨頭夾出來紅燒一下，現在才知道浪費大了！

原帖由 榕榕 於 2009-6-14 12:15 發表
3 Q$ t, ?& \+ I  p原來骨頭湯是這么重要啊，看了真心痛，因為我每次都是將熬了4.5個小時的骨頭湯全倒了，只將骨頭夾出來紅燒一下，現在才知道浪費大了！

! m$ [! S+ |! R/ V報告學姊:   
我不敢笑出來  好難過  足甘苦A  我旁邊面壁罰站中
$ A+ O2 O9 K  D' h7 i  B! n學姊您那些高湯很多用途  味道甘甜  不需再加其他人工調味料  做啥都好吃  富含鈣質  但人體吸收鈣質需要磷的輔助  因此建議多搭配十字花科的蔬菜:  十字花科蔬菜：包括甘藍菜(高麗菜)、芥菜、大白菜、小白菜、清江白菜、油菜、綠花菜、花椰菜、球莖甘藍(大頭菜)、蘿蔔、芥藍菜等。

溫嘛西足甘苦A。前幾年的冬天，愚弟和老婆都迷上了某餐廳的一道東北酸白菜火鍋，每次去買外賣回來，大沙鍋份量的這火鍋一共可以裝三個塑膠桶。我們就一天吃一桶，另加豆腐、粉絲和自己的高湯進去；冬天嘛，吃的肚子脹脹的，打個嗝，一股暖流從腹部傳來，真舒服。