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您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?5 m7 _, s/ h$ S3 x" u
原因是出在沒有熬煮入味
9 R: X4 y4 b }: w ]要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍' w9 l% J" Q1 x; ^3 Y l# h# `
既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?, C/ |% B9 a# P8 O1 S
那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍3 r. l! r4 g( h" }
難怪沒香味) Q L" W; n6 t/ g5 P, z; P4 s% Y3 y
0 `1 G9 |' [! R0 R% _/ I今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
' e7 \2 A1 w0 z: Q' f1 H材料如圖所示) L$ g7 Q2 r$ \! u: ?; b2 T3 I
豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)
7 d! \: G) {- k生花生
0 X. E- i, C0 ^八角" s: ~: `. x3 l1 b# L! O' N9 l
香蔥
( m" c( l% C# J/ c- J蒜頭
3 s7 r& y( j! z& C7 {, e老薑(抱歉未入鏡) V, J+ E1 V( M
醬油3 l0 z% X8 H' w- u' W5 |+ h
米酒(現在便宜了)0 r, ~* E g; s1 h

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做法1
8 z; G' O2 z& B8 i. R/ ~豬皮快速川燙
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. D. j% L0 n$ y5 |7 z9 \% G1 _9 n. K! t7 Y- t
做法2
$ L( v5 u2 X- i3 ^5 d. z0 B沖冷
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, g# h+ B, m* C做法37 A* Y( |( D% g) R% `6 R5 R" L: \
去毛(這很費工)5 K o7 E+ b5 D1 u! P
這張照片是叫我老婆拍的
; O+ j6 c0 j6 K$ L6 \6 O5 a( T做菜還不穿著心愛後憲POLO衫, c6 L9 c' Q9 [ C4 U1 q
夠忠貞吧!
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9 V7 Z7 _5 |+ E0 f做法4 w) E6 h/ g7 b' ^, E
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀. H* d* b8 h. v/ ]: { l* T
這個是所以程序中最費工的階段3 m8 ?' K0 G8 `

( ]: t3 T4 y. W; l7 C8 E: p
/ p( F, ^: u' ^: Z3 D- b8 Z1 f+ [" a/ t' t/ f$ q( _
做法5# |% k6 U, Q' g* o! I3 [0 y- E5 r
水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
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做法6
8 Q/ g1 t$ e; q# s% y- e倒入一瓶米酒
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6 o: g# z" E2 y! R/ p3 j! j做法7, j& u H& ~$ k6 u
倒入適量醬油及味精
/ O2 ?+ f! A- X K, a& O: O+ H8 N切記醬油絕對不要一次加到夠味
" i3 O' C& ?# A$ c, }9 i+ ]! [7 E. s) p8 k因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹* u% j+ ]& s4 U2 p2 r7 u
之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)3 X5 B$ G0 F. h! O8 ?2 F
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+ d+ f) F! d+ U1 Y5 e# |做法84 }; d3 y6 D" N4 l( K6 o* ~* R l- G
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)7 \" A* P1 W, l/ `3 m2 ^0 `" K

) y; c8 m, G5 ~* Y$ {: e7 H
! j( U0 W& k1 c3 L$ G% V做法91 J1 x8 [) p0 K# J; p' p6 k
敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)( [" C2 U2 S" C! n g A% f

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+ i4 t: c, m8 w, X; [* a做法10
8 O: k% y/ `6 B" O& S0 i自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態
/ w9 a! _" l1 z7 n(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
, G4 |' y8 ?& \0 t1 d5 n 5 {& l. S2 _; e: A& C+ R
) z9 Q2 j. y2 h+ j
做法114 X- C( O$ D1 F; z4 t
冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
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' W) w+ S/ L4 y3 C4 V& s! d5 [做法12; k u6 |" O* x
均分成兩小鍋裝盛
3 s$ r V- W& R _' ~2 f0 b- H因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
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g5 Z$ m% L. j
* m6 y" Q# z8 i9 [4 g& j) |做法13/ D4 J7 K1 g! M2 \& A% X
置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此& K' l. M& s$ l) u( ]; |* L4 f- w
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜: |3 i [( h: L$ z4 B
硬度還稍嫌不足些 M Q$ s8 A* t1 l$ g/ V3 p2 Z
表面白色部份是油
# l( W* ?; t& H% A+ }+ B怕油者冷藏前請先去油* p/ S( n& N4 r% c

2 O3 V- S& c9 O$ J/ j7 {凝固後是可以立起來的
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8 Z# H% j: X7 s1 Y( ?2 z$ h& u. h' ]) _2 n. ]
成品) C0 |" e) X) y; n* |

+ }! t9 Z4 `7 b/ ]& t用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)- B( a8 Z6 V j
可沾醬油吃4 \! {; B v% \- M. I( O, j
雖不好看6 h4 W; C* M. x5 h* A8 ?
但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
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註:若無法成凍則代表…
3 z( q" z) v4 c9 v4 ~: j8 P9 j1.豬皮煮不夠透爛
- b8 t; F) _. _% w& ^# ~" n2.豬皮不太夠
, J5 P$ I$ K, K& b2 u沒關係& O; i6 N; i# j- [, }
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍
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這菜是我老爸傳下來的7 j5 ]$ W' C- X' U4 U+ F
費工又費時7 ^3 J" y. B: Y" L/ j; Z
弄了我7-8個小時& `+ A7 ]! |5 [. R5 j" X
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
! g6 _+ H5 G' y" ^: d3 @很特別的經驗0 _, N6 u4 q' |$ ^4 ]/ V
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
: P3 q- ]5 j% O& E/ I0 a光洗手去油拍照就N次了! |