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[原創] 【忠貞伙房班】山東豬皮凍

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evan3833 發表於 2009-6-7 22:14:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 13622|回覆: 10
您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?5 m7 _, s/ h$ S3 x" u
原因是出在沒有熬煮入味
9 R: X4 y4 b  }: w  ]要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍' w9 l% J" Q1 x; ^3 Y  l# h# `
既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?, C/ |% B9 a# P8 O1 S
那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍3 r. l! r4 g( h" }
難怪沒香味) Q  L" W; n6 t/ g5 P, z; P4 s% Y3 y

0 `1 G9 |' [! R0 R% _/ I今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
' e7 \2 A1 w0 z: Q' f1 H材料如圖所示) L$ g7 Q2 r$ \! u: ?; b2 T3 I
豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)
7 d! \: G) {- k生花生
0 X. E- i, C0 ^八角" s: ~: `. x3 l1 b# L! O' N9 l
香蔥
( m" c( l% C# J/ c- J蒜頭
3 s7 r& y( j! z& C7 {, e老薑(抱歉未入鏡)  V, J+ E1 V( M
醬油3 l0 z% X8 H' w- u' W5 |+ h
米酒(現在便宜了)0 r, ~* E  g; s1 h

( L. y+ m* @& W$ c/ d( V6 F8 D  a
做法1
8 z; G' O2 z& B8 i. R/ ~豬皮快速川燙
  Z. N5 i3 m/ Q" X# D
. D. j% L0 n$ y5 |7 z9 \% G1 _9 n. K! t7 Y- t
做法2
$ L( v5 u2 X- i3 ^5 d. z0 B沖冷
9 _( g" o8 `6 {7 j( k  o7 S' Y3 g, \: p, v5 C# a0 y% E9 F9 c5 K! q$ U

, g# h+ B, m* C做法37 A* Y( |( D% g) R% `6 R5 R" L: \
去毛(這很費工)5 K  o7 E+ b5 D1 u! P
這張照片是叫我老婆拍的
; O+ j6 c0 j6 K$ L6 \6 O5 a( T做菜還不穿著心愛後憲POLO衫, c6 L9 c' Q9 [  C4 U1 q
夠忠貞吧!
. Y  f3 ]! e/ M9 b+ K8 R( l8 M5 [- ?5 |+ K6 h

9 V7 Z7 _5 |+ E0 f做法4  w) E6 h/ g7 b' ^, E
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀. H* d* b8 h. v/ ]: {  l* T
這個是所以程序中最費工的階段3 m8 ?' K0 G8 `

( ]: t3 T4 y. W; l7 C8 E: p
/ p( F, ^: u' ^: Z3 D- b8 Z1 f+ [" a/ t' t/ f$ q( _
做法5# |% k6 U, Q' g* o! I3 [0 y- E5 r
水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
8 V; Y8 a# l9 S+ s3 W# z$ [2 k/ f& ^- s7 P) v% O3 Y
# s4 z5 {6 ^8 `/ m
做法6
8 Q/ g1 t$ e; q# s% y- e倒入一瓶米酒
* S) a  m4 t: Z+ r, W- j' o/ x& B
3 m4 q  R6 I/ E& f- H
6 o: g# z" E2 y! R/ p3 j! j做法7, j& u  H& ~$ k6 u
倒入適量醬油及味精
/ O2 ?+ f! A- X  K, a& O: O+ H8 N切記醬油絕對不要一次加到夠味
" i3 O' C& ?# A$ c, }9 i+ ]! [7 E. s) p8 k因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹
* u% j+ ]& s4 U2 p2 r7 u
之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)3 X5 B$ G0 F. h! O8 ?2 F
9 N/ F1 j4 ^/ ]& d2 X' u7 ]  ~

+ d+ f) F! d+ U1 Y5 e# |做法84 }; d3 y6 D" N4 l( K6 o* ~* R  l- G
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)7 \" A* P1 W, l/ `3 m2 ^0 `" K

) y; c8 m, G5 ~* Y$ {: e7 H
! j( U0 W& k1 c3 L$ G% V做法91 J1 x8 [) p0 K# J; p' p6 k
敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)( [" C2 U2 S" C! n  g  A% f

7 Y' O6 e$ F0 C2 |- Y
+ i4 t: c, m8 w, X; [* a做法10
8 O: k% y/ `6 B" O& S0 i自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態
/ w9 a! _" l1 z7 n(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
, G4 |' y8 ?& \0 t1 d5 n5 {& l. S2 _; e: A& C+ R
) z9 Q2 j. y2 h+ j
做法114 X- C( O$ D1 F; z4 t
冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
* p3 ^9 h  F6 J$ h$ V
$ u& |& e& U4 n, D5 i( i) G! Y
' W) w+ S/ L4 y3 C4 V& s! d5 [做法12; k  u6 |" O* x
均分成兩小鍋裝盛
3 s$ r  V- W& R  _' ~2 f0 b- H因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
# e' L. e. I# ^6 Q) a
  g5 Z$ m% L. j
* m6 y" Q# z8 i9 [4 g& j) |做法13/ D4 J7 K1 g! M2 \& A% X
置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此& K' l. M& s$ l) u( ]; |* L4 f- w
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜: |3 i  [( h: L$ z4 B
硬度還稍嫌不足些  M  Q$ s8 A* t1 l$ g/ V3 p2 Z
表面白色部份是油
# l( W* ?; t& H% A+ }+ B怕油者冷藏前請先去油* p/ S( n& N4 r% c

2 O3 V- S& c9 O$ J/ j7 {凝固後是可以立起來的
8 v/ f* i4 q6 Z7 l. D
8 Z# H% j: X7 s1 Y( ?2 z$ h& u. h' ]) _2 n. ]
成品) C0 |" e) X) y; n* |

+ }! t9 Z4 `7 b/ ]& t用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)- B( a8 Z6 V  j
可沾醬油吃4 \! {; B  v% \- M. I( O, j
雖不好看6 h4 W; C* M. x5 h* A8 ?
但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
) p3 f! K# k1 |- r1 H7 _% p' D+ q+ u  I: Z8 I" w0 r
註:若無法成凍則代表…
3 z( q" z) v4 c9 v4 ~: j8 P9 j1.豬皮煮不夠透爛
- b8 t; F) _. _% w& ^# ~" n2.豬皮不太夠
, J5 P$ I$ K, K& b2 u沒關係& O; i6 N; i# j- [, }
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍
' `+ W( Q/ `, D  B# \6 u1 e, b+ X4 }$ I( T% }2 R, a
這菜是我老爸傳下來的7 j5 ]$ W' C- X' U4 U+ F
費工又費時7 ^3 J" y. B: Y" L/ j; Z
弄了我7-8個小時& `+ A7 ]! |5 [. R5 j" X
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
! g6 _+ H5 G' y" ^: d3 @很特別的經驗0 _, N6 u4 q' |$ ^4 ]/ V
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
: P3 q- ]5 j% O& E/ I0 a光洗手去油拍照就N次了!

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titan1204 + 1 看了就好吃

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asun 發表於 2009-6-7 22:33:21 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

書上看來的,豬皮凍又叫虎皮凍,蓋因結凍後有虎斑紋,是下酒的聖品。. K) U6 D9 k/ {6 t

, |0 `; U! E% e7 E早年,有人下完酒後,把凍塊丟進火鍋裡,當成湯底之一。
寧安 發表於 2009-6-7 22:41:17 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表 9 d. [+ U. ]) O' C. D4 }  G$ _3 D
這菜是我老爸傳下來的
1 v8 Q0 ~. n8 }# [% A; K費工又費時! Y/ Q1 ]  r$ p' z7 O
弄了我7-8個小時( E% ?9 D: s' F6 S6 y8 ~% Z
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
1 \9 }1 L+ I7 Q* G! z很特別的經驗
- k- K  @# |" D0 t! H9 }. r' r也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦: ], n( v! \0 F1 a# e' M
光洗手去油拍照就N次了!
. |, c; z$ e) a
! m( }/ Z; O9 @  b; @
家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~
2 x# i1 Q7 k8 A6 L# T
3 {/ g/ j; Y* s$ b9 j8 P對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時...
5 ~  p) E" J( `" f& R$ J
) a1 z0 `9 `  n4 H& r5 D, O斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~
陳啟志 發表於 2009-6-7 22:47:41 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

報告柳學長~) \8 {* \& M; c- b
帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解,- H- {. T4 t- x$ {, ^
不過這豬皮凍一般家庭,會做的並不多見,
8 S9 G' B6 ?9 N. o5 Q& R含有大量膠質,對骨質也有很大的幫助,7 r" p+ @, K/ q  s! Y7 |0 o5 y2 f
感謝柳學長的這道夏季美食!
 樓主| evan3833 發表於 2009-6-7 22:50:02 | 顯示全部樓層

回覆 3哨 寧安 的帖子

報告發哥:
/ U  y9 W' ?: Z' H1 [9 f" g9 |; T4 Z
這道菜還有一特點是顧胃/ o: X% o- `. U) {/ S! l! W
但是不利膽固醇高及血壓高者2 v( T6 t$ A- R+ ?2 f
偶爾為之~
) O1 e7 l+ y/ S+ t! [4 L偶爾為之~
wannder 發表於 2009-6-7 23:03:23 | 顯示全部樓層
看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味[dabin8]
& P% _6 v  J; X$ H([dabin7] 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!![dabin3] )
寧安 發表於 2009-6-7 23:04:27 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表 + ]- m; Z* E& h! q* V0 W
報告發哥:
3 i: y* o' O3 f" c; Z5 `
8 x& P+ Z2 r/ ^" x5 F" F6 w這道菜還有一特點是顧胃
" V: U# x& J- w( K, }0 p, O3 T, I$ j但是不利膽固醇高及血壓高者
5 v4 ?+ o) z6 K+ Q! Y偶爾為之~+ t( K4 K- W$ I) k% N
偶爾為之~

% I9 M  j/ n8 D4 J+ X/ ^6 M
3 U& G/ Q8 t" `! |' T/ r對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~
/ V# o+ y4 g* p* ^& o% a& X* @8 X) `" R9 L2 C. `3 q
斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~
" R8 N0 G; n4 Z$ K. N7 F$ a
( O  a8 p" K# F% k# w對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦...
Phoenix 發表於 2009-6-7 23:18:40 | 顯示全部樓層
看學長精采的做菜過程,想著膽固醇會不會太高,果真。
1 G" B" j3 W% \! ~這樣一來只有流口水的份。
* F7 K& B* j6 h# M# U* B& A上個月身體健檢,膽固醇過高,得控制飲食啊!

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參與人數 1人氣指數 +1 收起 理由
A副排 + 1 請學長多吃血和 鮪魚的一部分下次介紹

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屌輔導長 發表於 2009-6-8 00:33:07 | 顯示全部樓層
果然是廚藝高超的大廚師.2 @/ V; R# S: t; q) u
一眼看來讓人垂涎欲滴 .' V  f+ i/ A# @( R
可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮......[dabin15]
titan1204 發表於 2009-6-8 05:04:42 | 顯示全部樓層
小時後過年的年夜菜也會有這一道  L- K4 H% P) ]  l& E6 O% A8 v
可能學弟組籍也是山東的關西吧5 ^7 J# h8 O" `% ?
覺得學長這道菜很有親切感
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