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[原創] 【忠貞伙房班】發哥晚餐之大滷麵配糖醋魚

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寧安 發表於 2009-6-21 20:37:05 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 24734|回覆: 12
剛才傍晚時分; 鍋太圓學長一邊值班一邊問小弟... 今晚要煮什麼好料; 還猜說該不會又是大滷麵吧... 哈哈~ 學長猜對一半; 小子們果然又是吵著要吃大滷麵, 但是我仍堅持白飯, 所以就是二種主食... 大滷麵以及白飯, 副食就是糖醋魚, 腸米腸, 炒豆子以及蜆仔湯... 和上個星期的開伙一樣... 火力全開~
4 |0 R, p" i/ ?3 \- L1 B& A: g6 A! t- k9 d
菜單! W. |# X7 F! s" p
  1) 炒豆子6 l! _4 t+ W4 P2 _! u
  2) 糖醋魚% b9 h$ t& K0 e- m
  3) 糯米腸* k4 x* M7 v# l6 p6 R" {0 A
  4) 蜆仔湯
% i7 ?9 S9 m0 e5 @8 c, k  5) 主食為大滷麵及白飯二選項
+ E( [: J" j9 m6 C% |' I
. }2 [* H3 B* [% x* d- z, A材料& M: F9 N" u& X1 }# j' @
  1) 蜆仔一斤50元; 煮湯半斤約25元
& _; |9 M  Z8 W  2) 糯米腸為小子們同學家長自製; 免費
1 {  X, w) s7 T  e4 k3 z+ s  3) 紅青椒, 蒜末, 薑絲及洋葱; 糖醋魚用料3 @$ A  |& T1 J+ \' e1 p5 d
  4) 吳郭魚一條70元' y6 q( c. l" ^) A: [6 v
  5) 蒜末炒豆子
+ M  D& s+ G8 e  6) 薑絲蜆仔湯
& g$ A. i, O" b% L  7) 大滷麵配料請閱 (按我一下) 【忠貞伙房班】 發哥廚房快速DIY -- 大滷麵9 r2 n0 X7 K0 j- j3 z) s' p0 b

" f5 {0 l3 I$ ?6 c$ R工具
8 A+ K# x& f; D. c  1) 炒菜鐵鍋, 及煮湯鍋二支
. S: R% ]5 C" f+ Q" u7 ?  2) 菜刀及大湯匙等& ^- Y/ Z) y  U1 F! k" E& R4 T
9 Y; N$ e5 b0 n  b
作法
+ X6 H" a3 \# Z6 F  1) 炸吳郭魚, 中火炸魚, 約5分鐘後; 小湯鍋開始炒糖醋魚配料4 U  A/ S) b/ j7 E* n" C
  2) 糖醋魚配料紅青椒及洋葱下鍋快炒後加水; 因為小子們愛吃糖醋醬配飯, 所以我家糖醋都會煮多點
) w% ]2 {% c( g- \8 B: D  3) 糖醋醬加糖, 蕃茄醬, 烏醋... 等; 大約都等量, 也可視自家口味自由調整, 最後再調鹽味後勾芡
' A9 S; q$ u8 O" c: v  l: w  4) 魚也炸好了, 起鍋, 糖醋醬澆下去, 配上葱段及薑絲後放入烤箱保溫
( U3 t4 v7 E' \4 p8 P6 T( p  5) 大火爆蒜末後豆子下鍋大火快炒, 加水後悶煮, 一定要蓋鍋蓋, 不然豆子很會爆的啦
' h# x( r  ^( d' w. B$ ]! ?  6) 蜆仔湯也是煮好後; 放入薑絲並調味後, 小子們吃大滷麵, 今天就加一點點米酒來完成, 罝放爐子保溫
% M. R, f) x* p  7) 開始煮大滷麵... 作法如(按我一下) 【忠貞伙房班】 發哥廚房快速DIY -- 大滷麵
7 w& g1 O( Z& c, i* ]. f& [2 s  8) 同時麵條下鍋, 一面煮大滷麵湯汁, 面翻煮麵條, 最後大滷麵湯汁加入葱末點幾滴麻就完成了
' [) K1 e! S2 v6 K4 S  9) 麵條起鍋, 盛碗及端出保溫的糖醋魚和炒豆子, 糯米腸切片, 通通上桌, 開動啦~ 小子們可樂的咧...
+ _7 c- z$ c6 R( P$ Q! S% W% z
時間) i+ G3 g/ t3 t- s) @* D# q: b, I
  1) 備料 : 約10 ~ 20分鐘
' }1 F$ K' E# T  A0 y  2) 糖醋魚 : 約10分鐘
  e8 g6 c  O& F  3) 炒豆子 : 約8分鐘: e: p3 ?+ S' ^$ [8 Z
  4) 蜆仔湯 : 約10分鐘, d/ I8 ?- l' C6 J  \5 S
  5) 大滷麵 : 約15分鐘
" c* @& b1 i  l  N! m& u  全程時間 : 約計約40分鐘, 加上備料總計約50 ~ 60分鐘
% Z! ^% v. D: T( t1 ]. g% J4 _5 ^! q8 C, |
* V( ~$ U) I- {" T! T3 G5 N6 E, o# A
7 `& I  L, e9 z9 H( U9 L材料裝檢_炒豆子及糖醋魚
: C! x( |' D$ U3 F2 R) s/ j7 S! v) J& o
: `# y; R* H% d2 V9 T: n
* T0 i5 g& _0 A+ S材料裝檢_大滷麵材料
+ w+ A) g0 x1 y% `$ {
/ N/ }% s- `+ R7 U: z7 @) d
1 H+ f# _1 F5 [1 a6 I9 j吳郭魚裹上地瓜粉7 E% e6 A* ~1 C& l0 W" R. J

4 B& ?! g0 K$ q# M# a) g! d. j
+ K8 [% y& e3 _吳郭魚下鍋囉~: h. a2 b& G( U! N4 u
0 J  ~- K& C; T0 J9 a- i* l, a6 ^" k

  u  W% {! E  `7 Z1 R- m炸魚約5鐘後; 繼續翻面炸, 同時糖醋醬材料下小鍋快炒
6 n5 H% u  u' Y/ g: {# l& g! c  c$ K5 d2 x; z' q7 A
# S4 c7 v  m6 W, f/ e' d" y
糖醋醬材料炒好後加水煮沸; 水加多少就是糖醋醬多少  O9 c, d$ V+ h- x5 J. M# p

# \- s+ r  O+ |: R( B/ Q; S! z' l" q4 C$ i
糖醋醬加糖' q5 ^' Y2 ^8 v, ^3 e; L, E& w

, |# B8 q3 W' _* G. P7 H) @
* ?" ]0 i  ]* X1 M3 ?糖醋醬加蕃茄醬' ~: T! m1 Z" X; p( H5 ^0 J' ]
, ~2 j/ K. {8 P0 }! `

1 o- Y, @3 }8 x1 q+ C糖醋醬加烏醋
! }7 v) j! s. X4 t+ |) j6 k
7 u4 ?8 S' V; V, y) ]; `5 ~2 k: Q  b8 A, `% }
糖醋醬汁翻煮0 d5 R# F" F: _7 @
8 `5 a" c% K2 d8 H# B
! e' c* v' Y) j9 f5 _0 F
吳郭魚說他好了, 那就起鍋吧~/ ?  B+ _& G: w0 J/ h- m2 C  z4 k
1 A, a( O6 A) B, }$ m- ^
$ ^# O: _% G9 j
糖醋醬勾芡 : F" e, L6 W6 ~) |- k

6 u# ~. |# J. `7 W% l% T, }1 B! h  t
" w" Z, j; u  V0 N澆上糖醋醬; 若有蝦餅配上會更美味唷~
8 N: W- [" G3 e* n" }2 `; N, f1 t; h3 F" v- L- l

% a6 u0 V* Q# ^+ P, L糖醋魚撒上薑絲及葱段後, 小小拌一下
. D' `" H9 a* o- T: {# [4 d) M7 _
, ?  [- b7 q# k3 R0 y" L1 u% i
放入烤箱保溫 " A. B" G# m* o# x3 ~$ s

+ p8 ~2 L# M& e: L+ p5 _6 a9 o7 y% [+ t- ]3 X. g
洗鍋子囉~ 順便將剛用過的小碗等通通洗淨, 保持廚房整理整頓整潔 # q' S, T3 [5 @" q6 x

2 @% n/ A- z+ P) z! j1 k
1 ~( b' g- [1 ]1 u) X* M' T炒菜鍋洗淨後; 再來蒜末下鍋爆香 " T4 j, O3 x1 Z0 I8 U

( d  G/ G; u& C2 h; D9 J# f7 _  \2 F3 A  Z0 q. K4 m
豆子下鍋快炒   J+ P1 \: ]# {- [+ B) v7 w

/ B8 C( j2 T9 I# _5 l/ E
9 p7 l4 O. d: l5 X# @7 l快炒後加水準備悶煮
5 b2 k5 K$ g% l* v, u. g) M# }- X3 {4 y

& ~* z. V1 B# b$ P一邊悶煮; 也要一邊翻炒唷~ # }/ c& I6 M) K8 J7 y9 q
. p; E' v7 g  i, Q* F
* F7 X2 ^4 B  F; A8 R, s7 R
炒豆子調味後就搞定啦; 起鍋~ / p! P2 F5 ?) ~% {7 ~' f# y

5 u" i) T6 X, C7 d5 J" s, L+ z
* h7 N9 x1 x6 @+ O' a% M8 B7 }3 t開始煮大滷麵汁; 先醃過肉絲裹地瓜粉和蒜末下鍋快炒 1 ~/ r% j/ a# I3 ^6 G! l6 ~7 U
' f3 a1 M6 k% C. V6 v
- d( [$ H5 |. }. v% u( Y
其它配料; 高麗菜, 紅蘿蔔絲及木耳等通通下鍋
+ [/ P/ M6 s; w4 w! U; m) Y) a( T% x) v$ S
) ?5 f5 c9 r% [; Q9 B; O
大火快炒... 炒啊炒... 炒啊炒... " J8 d1 D( w) {0 D! {$ r) V

+ T% E6 Z: T: I7 u) F* s) V6 N( \/ Y# }
湯汁加水 6 y* Y# c) X& }) J/ s
( J5 {  Y' G+ o* h5 p7 M9 V

8 K6 l" M& a  k4 D7 {( c9 M7 M. Z同時開始煮麵條
# W" ?' e3 i+ T7 t- U& [3 O  W$ c2 N/ K* e
; e0 m2 ^# ]0 ~, [- x5 l- L: }
大滷麵湯汁調味; 烏醋, 鹽, 糖, 少許味精... 等 : \0 `1 f4 N8 P/ w% c6 e' @+ N6 Z4 y

2 h3 ~+ r  X8 s/ f# q+ y# T- x# i3 m6 U% }4 e4 A
大滷麵湯汁加入豆腐 ) g+ x, w) [3 R. H
/ Z. E# m; r# S4 \; X. ~; W( E, c4 ~; C

, b& F- a4 Z+ w: B2 d勾芡囉~
1 @; G, S1 I7 w, M) z4 o2 Z& I9 V$ F7 z9 D9 ^& B( f
- I* s/ U& i8 r2 Q+ L
打個蛋花~ & j- z1 e; u5 H9 F& W+ y6 i

5 M: A+ @7 ], R( U
# g6 f# X+ S, b澆入蛋汁; 快速攪拌就是碎蛋花, 輕拌幾下就是片片蛋花, 隨人喜好 ! R8 g& r* R5 I( Z. i# c1 D
, }1 S% B3 h7 e. E( u

) p5 L0 ?$ R# ~9 V$ f. z6 o$ U2 x# u關火; 撒入葱花入大滷麵湯汁 . b" Z$ c/ c  H+ J! [$ i9 ^

4 L9 \2 e, g8 V) P4 l
6 _. n4 c* J" {( |5 x/ _! _來個幾滴麻油帶味吧~
2 ?/ q* N- Z- V+ P$ G8 A: l% u! [7 e) a! i) Y
; F& F+ O" l! c- ^0 ^3 @' r5 B
攪拌幾下; 大滷麵湯汁完成啦~ 8 [* l, B% M( N: n! u. X

. E3 M; X# l4 [& r  u. T/ |
$ r* S* p& H( C* F9 t& }9 O真想不透; 小子們為何這麼愛吃大滷麵咧... : i0 R: a, q6 e6 v3 n; C* X
- b# p  a; m! H$ q% R5 u
/ P# X. O$ D) I9 l7 a
吃飯囉... 開動啦~
3 Z7 u; c8 Z+ Y6 Y. G7 E) g

評分

參與人數 14貢獻 +3 人氣指數 +14 收起 理由
evan548 + 1 精品文章,值得推薦,給您加分!!
生哥 + 1 精品文章,值得推薦,給您加分!!
evan3833 + 3 + 1 我餐廳大廚正欠一位~
d61103 + 1 精品文章,值得推薦,給您加分!!
yu-chi + 1 這個讚!

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doubleobuckshot 發表於 2009-6-21 23:50:10 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 寧安 的帖子

發哥,好厲害,又是一餐喔。愚弟的魚老是炸不好;您有空時可否指點一下,油量的多少、火候的控制等等有何竅門?看您那張半空中,魚正盛到盤中的相片,那魚有焦酥的感覺咧。
 樓主| 寧安 發表於 2009-6-22 00:02:11 | 顯示全部樓層
原帖由 doubleobuckshot 於 2009-6-21 23:50 發表 9 M* |( l% u6 Y4 B" {0 z8 Z0 ~
發哥,好厲害,又是一餐喔。愚弟的魚老是炸不好;您有空時可否指點一下,油量的多少、火候的控制等等有何竅門?看您那張半空中,魚正盛到盤中的相片,那魚有焦酥的感覺咧。
2 u) d, l  d% J- E* u% m0 L
8 h' c! u- g3 f* n) q8 @
報告學長))) 炸魚或煎魚時; 魚皮會破裂或粘鍋, 都是因為貼在鍋面太久且火力太旺成了 "燒" 魚, , 斷頭斷尾也是一樣道理, 所以要製作空間給魚與鍋子, 讓油來煎或炸熟魚, 而不是 "燒" 魚... 0 Z- ?3 y* K1 H, W

7 U6 Q3 Y8 S4 [- l3 ?; h小弟的方法是... 魚側面切線切得深, 甚至是通魚肚, 油量至少蓋過魚的一半; 也就是吃油線就是剖魚肚的那一條刀口, 火量... 很難講耶; 因為每一家的爐子火量控制比都不太一樣, 小弟家裡為例; 我通常是轉為1/4火力, 油也要乾淨~$ e  W; L: ~; M& T
# }4 ?  `6 ?4 @. e% b% r
魚一下鍋個十幾秒就小心地剷起翻面, 再個十幾秒再翻面回來慢慢炸, 這麼做的用意是先讓兩面的魚皮都在一炸熟就剷離鍋面製造出空間; 避免沾鍋或粘鍋, 只要剷離了, 也不時地轉動鍋子讓魚頭和魚尾也要炸到油, 魚皮炸熟也剷離鍋面後; 每面炸個幾十秒也不怕粘鍋啦~

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evan548 + 1
doubleobuckshot + 1 精品文章,值得推薦,給您加分!!
陸雋康 + 1 謝謝解說 很受用

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MP443 發表於 2009-6-22 01:27:08 | 顯示全部樓層
慘了!!半夜竟然看到寧安學長這篇文章!% `# {2 d! H: A" f, g) ~* T% c
肚子已經又偷偷跟我抗議拉
: r7 Z% c' w2 p  S$ a8 t7 R看來要吃到這道『糖醋魚』,幾乎不可能拉.....
. |7 p/ a9 i  W2 {1 R只好....老闆....來個雞排....外加一杯西瓜汁,暫時解饞了
survivor 發表於 2009-6-22 09:35:13 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 寧安 的帖子

報告寧安發哥學長
& s7 b3 d+ m7 Z! u& v
" [1 q$ ]0 U7 M% M# `9 w5 f應該是您的大滷湯頭濃稠適當滋味特好,所以發小子們才會百吃不厭。3 s3 O5 Y$ a8 f2 n# |# _
不然您下次可以弄個大滷湯餃給他們吃,他們應該也會讚不絕口喔!
d61103 發表於 2009-6-22 15:43:11 | 顯示全部樓層
原帖由 寧安 於 2009-6-21 20:37 發表 2 m  y$ K! H$ Y5 v, {
剛才傍晚時分; 鍋太圓學長一邊值班一邊問小弟... 今晚要煮什麼好料; 還猜說該不會又是大滷麵吧... 哈哈~ 學長猜對一半; 小子們果然又是吵著要吃大滷麵, 但是我仍堅持白飯, 所以就是二種主食... 大滷麵以及白飯, 副食 ...
: g4 G: x0 A# u- W& x/ @6 C
順著照片看下來 請教發哥一個問題 學長是刻意還是本身就是這個習慣?烹調完就先洗相關廚具?還是先吃完再一起洗? 我回想家裡煮食之後都是先吃完的再洗碗筷的
3 U5 M3 ]( h: u: n; t如果是因為廚具用完太油 最多先拿衛生紙把上面的油漬擦掉而已...請發哥您開示啦!
# y5 O  V! Y2 o9 Z, c. C5 T想必大滷麵一定有什麼特別之處 不然就是發哥手藝實在太超群(個人認為是兩者同時存在 !)兩位公子這麼愛吃 多吃ㄧ點才能快快長大喔!
evan3833 發表於 2009-6-22 16:00:48 | 顯示全部樓層
只有一句話......3 ~( g4 J  s: ^: D& @. u# ?
發哥簡直就是神
3 K  q' \( C4 H: j  o! K* R! g2 n; W" w: Z( r" N
那麵汁有幾分麵疙瘩的味道哩!
鍋太圓 發表於 2009-6-22 22:00:33 | 顯示全部樓層

回覆哨長的帖子

發哥,那個糖醋魚看起來魚肉鮮美,湯汁攪飯一定很好吃,嘿,發哥你去那裡學的這麼會煮.[dabin11]
阿光 發表於 2009-6-22 22:12:47 | 顯示全部樓層

回覆 副哨 doubleobuckshot 的帖子

小弟提供一個煎魚的簡單偷吃步小方法!+ i& ?: q) S& f, F
魚洗淨劃線後,用廚房紙巾將魚的水分吸乾(外表及肚內)& z4 w6 W! f" z6 {0 T2 e
整隻抹上薄薄的太白粉,
9 F) O3 A. S! u$ O熱鍋至冒煙後""才加入油""並搖動均勻,轉小火,入魚!+ U) {1 Z6 w( f' d
將鍋偏一邊先煎頭部前段約五分鐘,再煎尾部約三分鐘!(當然要視魚之大小囉)
3 V2 D2 g! `0 `: l, L% v; N. O翻面,相同煎法在一次!(若還是無法拿捏,就用半煎炸的囉,油多一點). V7 \1 r# f5 T  p6 }/ [
若用炸的!油溫可用竹筷子試試,快子放入油中會起泡,表示可以入魚囉!2 {7 s& h# R, |5 G
學長您下次試試!2 H- @. a/ R2 ~7 ~* N( m! I
& J8 c& L: ~/ v! n
[ 本帖最後由 阿光 於 2009-6-22 22:19 編輯 ]

評分

參與人數 3貢獻 +2 人氣指數 +3 收起 理由
evan548 + 1
小智 + 1
寧安 + 2 + 1 敘事有理,條理分明,我很贊同!!

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阿光 發表於 2009-6-22 22:15:38 | 顯示全部樓層

回覆 8哨 鍋太圓 的帖子

報告學長!
; _; `/ n- G1 ]8 k& Y2 A& a! t容小弟代為答覆!8 ]& D( H7 `' Z$ ~  m, W
發哥廚藝的秘密來自..........
& }  M' i6 Q4 f& e. j; o: I少林寺的廚房!, i( Y' b0 V+ R4 d8 c) c5 Z8 _
.. . .8 V: z4 ]( Z& T2 T
.. ..' T' N) O" }9 ?/ \9 \
偶亂完了!
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