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您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?0 l5 Q# \. q! ]* N
原因是出在沒有熬煮入味
+ @% Q* n8 X1 g' p4 Z要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
: Q5 [; F, j0 p) T- M% o既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?& [" T: M6 J# g2 b# ~0 B
那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍0 o- S2 [, h$ Q
難怪沒香味# t9 d) a5 n1 E5 H
( L0 |1 N; |( B! J$ \+ I, `今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
5 O0 v8 l- |) [- F材料如圖所示8 H! C; _& t& x, L. g1 i: I8 j0 h
豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)
" `5 }7 l% i- o# m i生花生) X2 p% d) G4 a; L6 U! y5 f- H, r
八角2 q4 Z3 }' a7 ~5 s
香蔥, b3 t( [3 R) w2 \
蒜頭. ]/ i$ T' Y. \ E3 K8 E t
老薑(抱歉未入鏡)
: ~, N4 G- T0 }9 T醬油5 f* u4 D+ E: U- e
米酒(現在便宜了)
% j) I5 s# J$ r& v . r2 |, o' G$ V) ?- @
7 g! j* x- g3 u: G; p做法1
1 O" f- e$ b6 _8 v( g豬皮快速川燙: g( i+ M3 _7 S$ s# I8 V

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- h6 T: s) r* r做法2
, I! g' [) x# s1 U, T沖冷
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. h+ q8 w1 D' z" L& z& T做法31 ]" @& o" |& N: v& d, l
去毛(這很費工)
K% C: s; f) L: K這張照片是叫我老婆拍的
j- [. f6 @+ [, G做菜還不穿著心愛後憲POLO衫
6 M% I/ I [, K# [2 k; g S夠忠貞吧!! m" T4 ]6 l" z, ], V# [; m8 k
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, o9 g1 D) A0 z- L做法4* M/ x- E- r' u' ^+ G7 g
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀
; |( s+ L) s. C3 Q這個是所以程序中最費工的階段
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; d) u. ^6 l. O2 ^ 3 ~: X( l! m4 E9 a6 G2 i) _
- G* G/ G* S0 Q. Y做法5
* L8 p% }8 z7 a9 C8 {9 {1 ]5 s水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
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! t& R8 M+ B. r
做法6
6 h* Z# \0 g6 U/ `倒入一瓶米酒) T9 n/ `( w5 A3 N/ O* K
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% v, t/ n" q* l做法7& V3 ~: z) ?2 D2 ^$ O
倒入適量醬油及味精
, {% z7 y* o% y9 G. k切記醬油絕對不要一次加到夠味) [3 B, T* \! P
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹
( ~) j R. L, K; {7 k5 s之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)
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5 N" F) K$ S3 }- T$ m6 F- c% z) B9 }
做法8
: l# [5 A" z; A H每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)( Z! K; E7 f: \" m+ S: ?0 c# u% s8 ?. X
; d7 `3 h- f3 G9 O
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做法9
, b. ?2 O& a3 `( M; O5 B' w( \敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)5 }2 j2 g, i( m2 O. V) F! |
; F. c6 ^. ?6 M9 \4 A+ ?
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做法10
1 I8 S" b3 w2 c; t5 I自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態
4 o2 I4 {% @3 j+ }- R0 m(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)) I+ b7 o9 t t( s
0 T3 u, |* T$ Z" Q! i, C) H) m
" Q9 h; Y% ]4 f) @做法11
9 {" Z8 Y! ]* B1 h& [$ P. j# m冷水降溫(記得要將配料全部撈起)3 y2 v( `2 y. I
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: w z, o; R3 o' d. t
做法12
1 a& R6 z$ V% S均分成兩小鍋裝盛- v8 M) V3 S9 ~. u5 Q
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
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# Z: k, g8 u' \2 E/ l. A1 P1 ^6 L
做法13
' g( ~/ [( H/ U$ {4 ]; c3 C' ^' i置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此+ b0 @. H8 S0 Q6 V
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜2 f2 A0 d+ P' ^0 {. m$ F7 [4 I9 F$ w
硬度還稍嫌不足些
! A3 N( i o: E表面白色部份是油; J. y# G2 }: Z, }/ w1 K$ |' q
怕油者冷藏前請先去油
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凝固後是可以立起來的. G4 H! g, m, u, c
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成品1 d+ {1 Z; B' Y
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用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)4 M$ o$ I2 Z; k% p) I! \6 F( ]
可沾醬油吃
3 A9 U z- k; q+ I3 y% X雖不好看4 m, h# E4 U8 m( f, U: W* X2 @' b
但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
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註:若無法成凍則代表…
: q! M3 Z( k' S: O3 I9 k& _/ A7 h1.豬皮煮不夠透爛
! d' m- D0 g e( }2.豬皮不太夠
/ B( a7 T" o# v7 d3 l7 l4 S沒關係
5 m6 }8 F; Y' ^整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍
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4 o1 y6 ~* o5 H+ x2 y( a" ]這菜是我老爸傳下來的
. W- R5 j! e* J0 b費工又費時
- G1 k9 o# d2 e) F/ W; G/ [弄了我7-8個小時) \5 K/ ^6 a# U& \
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照9 o' E! x. X) s' f" w% q2 s
很特別的經驗
% e5 d, ?2 s* R+ k8 l5 v! n' Z R$ k也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦# k( I$ Q( ?0 Y0 B
光洗手去油拍照就N次了! |