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[原創] 【忠貞伙房班】山東豬皮凍

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evan3833 發表於 2009-6-7 22:14:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 14240|回覆: 10
您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?0 l5 Q# \. q! ]* N
原因是出在沒有熬煮入味
+ @% Q* n8 X1 g' p4 Z要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
: Q5 [; F, j0 p) T- M% o既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?& [" T: M6 J# g2 b# ~0 B
那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍0 o- S2 [, h$ Q
難怪沒香味# t9 d) a5 n1 E5 H

( L0 |1 N; |( B! J$ \+ I, `今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
5 O0 v8 l- |) [- F材料如圖所示8 H! C; _& t& x, L. g1 i: I8 j0 h
豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)
" `5 }7 l% i- o# m  i生花生) X2 p% d) G4 a; L6 U! y5 f- H, r
八角2 q4 Z3 }' a7 ~5 s
香蔥, b3 t( [3 R) w2 \
蒜頭. ]/ i$ T' Y. \  E3 K8 E  t
老薑(抱歉未入鏡)
: ~, N4 G- T0 }9 T醬油5 f* u4 D+ E: U- e
米酒(現在便宜了)
% j) I5 s# J$ r& v. r2 |, o' G$ V) ?- @

7 g! j* x- g3 u: G; p做法1
1 O" f- e$ b6 _8 v( g豬皮快速川燙: g( i+ M3 _7 S$ s# I8 V

& Y4 j" e' i7 g; x
- h6 T: s) r* r做法2
, I! g' [) x# s1 U, T沖冷
' {- T2 i3 z$ x, f. M$ [& K' ~( ~8 z5 V

. h+ q8 w1 D' z" L& z& T做法31 ]" @& o" |& N: v& d, l
去毛(這很費工)
  K% C: s; f) L: K這張照片是叫我老婆拍的
  j- [. f6 @+ [, G做菜還不穿著心愛後憲POLO衫
6 M% I/ I  [, K# [2 k; g  S夠忠貞吧!! m" T4 ]6 l" z, ], V# [; m8 k
6 W* w9 Y3 t% J3 N6 J2 B3 E

, o9 g1 D) A0 z- L做法4* M/ x- E- r' u' ^+ G7 g
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀
; |( s+ L) s. C3 Q這個是所以程序中最費工的階段
' ?) A/ x) M% w: |. J! p, E
; d) u. ^6 l. O2 ^3 ~: X( l! m4 E9 a6 G2 i) _

- G* G/ G* S0 Q. Y做法5
* L8 p% }8 z7 a9 C8 {9 {1 ]5 s水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
3 A! j2 a# b) P5 j. n) N8 c+ h) _" x. P2 l
! t& R8 M+ B. r
做法6
6 h* Z# \0 g6 U/ `倒入一瓶米酒) T9 n/ `( w5 A3 N/ O* K
3 u* `8 K  D5 R4 k

% v, t/ n" q* l做法7& V3 ~: z) ?2 D2 ^$ O
倒入適量醬油及味精
, {% z7 y* o% y9 G. k切記醬油絕對不要一次加到夠味) [3 B, T* \! P
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹

( ~) j  R. L, K; {7 k5 s之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)
8 Z! T% c/ ~1 c8 \4 T
5 N" F) K$ S3 }- T$ m6 F- c% z) B9 }
做法8
: l# [5 A" z; A  H每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)( Z! K; E7 f: \" m+ S: ?0 c# u% s8 ?. X
; d7 `3 h- f3 G9 O
& W1 _2 k% W8 Q
做法9
, b. ?2 O& a3 `( M; O5 B' w( \敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)5 }2 j2 g, i( m2 O. V) F! |
; F. c6 ^. ?6 M9 \4 A+ ?
  h" W6 C" E1 O% A" a3 D' J( k+ [
做法10
1 I8 S" b3 w2 c; t5 I自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態
4 o2 I4 {% @3 j+ }- R0 m(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)) I+ b7 o9 t  t( s
0 T3 u, |* T$ Z" Q! i, C) H) m

" Q9 h; Y% ]4 f) @做法11
9 {" Z8 Y! ]* B1 h& [$ P. j# m冷水降溫(記得要將配料全部撈起)3 y2 v( `2 y. I
  P9 ~6 k( f# {6 {
: w  z, o; R3 o' d. t
做法12
1 a& R6 z$ V% S均分成兩小鍋裝盛- v8 M) V3 S9 ~. u5 Q
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
3 Q7 W# o# @4 b
# Z: k, g8 u' \2 E/ l. A1 P1 ^6 L
做法13
' g( ~/ [( H/ U$ {4 ]; c3 C' ^' i置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此+ b0 @. H8 S0 Q6 V
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜2 f2 A0 d+ P' ^0 {. m$ F7 [4 I9 F$ w
硬度還稍嫌不足些
! A3 N( i  o: E表面白色部份是油; J. y# G2 }: Z, }/ w1 K$ |' q
怕油者冷藏前請先去油
8 h  p$ {( v0 ]/ h# F# g+ Y) m8 P: @( I" L
凝固後是可以立起來的. G4 H! g, m, u, c
0 l) F. c2 u8 W) [2 l- C: S
, A- R5 T* o6 H, c( T  a0 M
成品1 d+ {1 Z; B' Y
# K. n% j( h# P9 _" x
用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)4 M$ o$ I2 Z; k% p) I! \6 F( ]
可沾醬油吃
3 A9 U  z- k; q+ I3 y% X雖不好看4 m, h# E4 U8 m( f, U: W* X2 @' b
但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
' r! b6 G* s% @) }. S. p7 F) s! l2 M7 @6 w$ E
註:若無法成凍則代表…
: q! M3 Z( k' S: O3 I9 k& _/ A7 h1.豬皮煮不夠透爛
! d' m- D0 g  e( }2.豬皮不太夠
/ B( a7 T" o# v7 d3 l7 l4 S沒關係
5 m6 }8 F; Y' ^整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍
  {. A, r9 k- `0 C6 g0 p: V
4 o1 y6 ~* o5 H+ x2 y( a" ]這菜是我老爸傳下來的
. W- R5 j! e* J0 b費工又費時
- G1 k9 o# d2 e) F/ W; G/ [弄了我7-8個小時) \5 K/ ^6 a# U& \
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照9 o' E! x. X) s' f" w% q2 s
很特別的經驗
% e5 d, ?2 s* R+ k8 l5 v! n' Z  R$ k也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦# k( I$ Q( ?0 Y0 B
光洗手去油拍照就N次了!

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titan1204 + 1 看了就好吃

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asun 發表於 2009-6-7 22:33:21 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

書上看來的,豬皮凍又叫虎皮凍,蓋因結凍後有虎斑紋,是下酒的聖品。4 [5 z4 ~2 V# L* U
8 ~- U- p  f' w+ e6 L
早年,有人下完酒後,把凍塊丟進火鍋裡,當成湯底之一。
寧安 發表於 2009-6-7 22:41:17 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表 $ i& U" u1 u, W- Q! v. N- I
這菜是我老爸傳下來的
4 h% R9 K3 i9 A: `6 O費工又費時
4 q& J: B& b# O: E6 J# y$ }, v弄了我7-8個小時- |* |' E& J" `' e3 h. f' d( R7 U
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照+ C; a+ g- }5 t  P0 @% o" ^
很特別的經驗
: H* a2 `$ Q" Z" J2 J也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
/ }8 p$ v. e8 q) R$ k+ w7 x光洗手去油拍照就N次了!
/ g9 G8 R- O0 g& m
% o1 _9 X7 A" z6 d) b6 m4 C
家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~
3 d2 O) N, f( b# Q6 R/ O: v  k! `* w/ N; C- ^
對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時...
: P) l2 D; z, \; N8 b; M3 a( n+ s; y0 a2 b
斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~
陳啟志 發表於 2009-6-7 22:47:41 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

報告柳學長~! t$ {/ F5 z. U" t% d, X3 u# s5 y
帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解,: M( F3 T( l3 d! _: D6 ^5 u: y/ n
不過這豬皮凍一般家庭,會做的並不多見,
5 g5 v; X: b6 R2 ^8 I% O1 v含有大量膠質,對骨質也有很大的幫助,
' ?0 V' \' h0 ?( b; R- ^感謝柳學長的這道夏季美食!
 樓主| evan3833 發表於 2009-6-7 22:50:02 | 顯示全部樓層

回覆 3哨 寧安 的帖子

報告發哥:/ |% g5 z0 E; B' n
. }& m$ S9 D( _1 s! y2 S) H# o
這道菜還有一特點是顧胃8 y# j9 V( h9 S! H! h$ p% q: |
但是不利膽固醇高及血壓高者0 j' ^0 [$ ~' @$ Z8 m/ `0 _0 P6 q
偶爾為之~' J, C3 O, }* A5 r1 \0 Q0 h: \
偶爾為之~
wannder 發表於 2009-6-7 23:03:23 | 顯示全部樓層
看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味[dabin8] # Y9 H' z9 w. B. T
([dabin7] 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!![dabin3] )
寧安 發表於 2009-6-7 23:04:27 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表 : w7 z$ @' J( }8 p: e2 `
報告發哥:
6 @5 d" [- ?2 A8 A7 l* v1 J, W, [0 |) M) ~, X
這道菜還有一特點是顧胃! A' x+ B) u$ q2 \, I7 j1 A
但是不利膽固醇高及血壓高者
7 N% ^/ v" [  K: T4 p9 O9 }偶爾為之~8 T3 \2 C7 J: x# \# m
偶爾為之~
1 i+ M- o; `9 K5 f- Y; H
( Q: A$ O8 j% A$ C; f
對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~ ' x! L% y7 Z! D# A5 t! k" m

' K; q, ^* n; @9 n斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~
( R$ u8 k6 L9 m& Y+ e7 W
; Z5 Y4 v" R% k/ y* R對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦...
Phoenix 發表於 2009-6-7 23:18:40 | 顯示全部樓層
看學長精采的做菜過程,想著膽固醇會不會太高,果真。
: X" L- U9 a! c3 d這樣一來只有流口水的份。3 o8 l: @- w8 ^; ^
上個月身體健檢,膽固醇過高,得控制飲食啊!

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A副排 + 1 請學長多吃血和 鮪魚的一部分下次介紹

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屌輔導長 發表於 2009-6-8 00:33:07 | 顯示全部樓層
果然是廚藝高超的大廚師.9 P% \3 p6 h& F9 P
一眼看來讓人垂涎欲滴 .0 N3 T+ q9 n9 V  ^( _) Z
可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮......[dabin15]
titan1204 發表於 2009-6-8 05:04:42 | 顯示全部樓層
小時後過年的年夜菜也會有這一道
0 Y. j: z2 b+ q9 e$ k可能學弟組籍也是山東的關西吧
1 `7 T" z5 R( f; [' o+ r覺得學長這道菜很有親切感
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