小智 發表於 2009-7-21 21:23:26

【忠貞伙房班】蒸蛋製作

蒸蛋 !? 很簡單的東西嘛!其實一點都不簡單呦!
蒸蛋要做得漂亮又好吃就真的不容易了!
以前學習製作蒸蛋的時候,常常做得像火山爆發一樣!
實在非常悽慘又非常難吃!

我習慣製作蒸蛋的方法 ......
材料:
土雞蛋三顆(比較小顆)
「龜甲萬」料亭和露兩匙(大概 40∼50 C.C. 左右)
水大概 190∼200 C.C. 左右
作法:
全部材料倒入碗公(開口大又比較淺的碗公)攪拌均勻之後,蓋一層保鮮膜,並且在保鮮膜上面戳一個洞(方便排氣),將碗公放入大同電鍋(記得使用墊高網或放一雙筷子讓碗公不要直接接觸電鍋),加一杯水在電鍋裡面,蒸煮到結束就可以了!

變化作法1:
可以加入蛤蜊、一點蒜末、一點蔥白末、蝦蟹魚肉、柴魚粉(必須減少其他調味鹹度)、...... 等材料,完成之後再撒一點青蔥末或日本海苔粉就可以了!

變化作法2:
可以在接近完成(大概八分熟)的時候,將碗公取出撕開保鮮膜,撒一些切碎的火腿末或培根末,再蓋一層保鮮膜(記得戮洞)繼續蒸煮到完成就可以了!
這裡必須注意一點!火腿末或培根末不可以和其他材料一起直接攪拌!因為,火腿末或培根末會沉底造成熱能傳導不平均!結果就會發生蒸蛋生熟不平均的失敗情況!

其實,變化作法很多啦!只要掌握原則都可以自由發揮!

一般蛋和水(包括液態調味醬料)的比例大概是一顆蛋配 100∼120 C.C. 左右的水!
如果製作便當菜就需要做得比較乾硬,不適合湯汁又軟嫩的口感!
否則就會湯湯水水的!不適合做為便當菜!大概 1:100 就可以了!
如果製作餐桌菜就需要做得比較軟嫩,不適合乾硬又Q彈的口感!
大概 1:120 左右比較適合!

個人非常推薦一種調味醬料──「龜甲萬」料亭和露!...... 絕粹推薦!非廣告啦!

http://www.kikkoman.com.tw/upload/CTContent/6/6BFE2EF2-D5B6-426A-ADF9-19ACCF950F54/product11_big.jpg
(圖片來源:龜甲萬)
「龜甲萬」"料亭和露"產品網頁
非常適合製作蒸蛋、蒸魚、揚出豆腐、日本涼麵、...... 等各種料理!



補充說明:
3哨 doubleobuckshot 學長提到使用濾網過濾蛋汁,
這個方法學弟曾經看見廚師使用,
確實可以有效增加蒸蛋的滑嫩與細緻!
值得推薦的好方法!讚!

[ 本帖最後由 小智 於 2010-1-27 12:50 編輯 ]

bright 發表於 2009-7-21 23:32:42

我最喜歡吃蒸蛋...這時普可以參考下次也來做做看...感謝學長:titter:

doubleobuckshot 發表於 2009-7-22 05:00:57

師傅呀,跟您報告一下。俺們老婆不會做飯,唯一能上得了台面的就是這蒸蛋。她有一個竅門,就是蛋打好了之後,用濾網過濾-遍,這樣也有助於讓蒸出的蛋嫩一點。

榕榕 發表於 2009-7-22 06:09:40

以前做出的蒸蛋也是‘火山喷发’,
经过网路研究,
偶尔一天得手,
做成个‘波澜不惊’,
正暗自得意要显一显身手,
不幸在韩餐馆吃到‘火山喷发’型的蒸蛋,
从此丈夫认定‘火山喷发’才是蒸蛋正道,
可我却再做不出来了。
现在的结果介于‘火山喷发’和‘波澜不惊’之间,
先上后下,
即:出锅时‘火山喷发’,几分钟后沉沦,变成‘波澜不惊’。
这就是邯郸学步的厨房版。

痴人 發表於 2009-7-22 11:44:50

報告各位學長:
痴人的心得
蒸蛋的首要祕訣,就是要用陶碗,不�袗�碗加熱過快,不宜...
用比泡麵碗小一號的陶碗,蒸兩顆蛋為例
打蛋,
另加入的調味料有二:
1. 冷凍桂冠貢丸所附的高湯包一包
2. 7-11所贈的關東煮醬油膏一包
拌均勻後加水至碗八分滿
蓋上保鮮膜(偶沒刺破它)
放入電鍋網架上蒸即可

以上是SOP,蒸出來的效果和口感不壞
小朋友都可上手~~

evan3833 發表於 2009-7-22 13:31:56

我另推薦這種是屬於比較客家的做法
完全不用醬油
只有鹽巴+味精+蒜末+米酒…..

蛋+水調味後
將兩顆蒜頭切碎後放進蒸碗��
最後再加入1/3杯米酒
水蒸的過程中
為避免蒸氣進入碗蒸裡
直接於碗上加一小鍋蓋
為了怕蒸蛋在過程中過於膨脹
則偶爾開鍋蓋及小鍋蓋使其透氣

還有一種更快
就是將蛋打散後
放入蒜末、調味料及米酒後
將煮開的滾水直接倒入蛋裡
這樣省下許多蒸煮過程
只是這種蒸蛋會比較不划順些
但是快速又省瓦斯

有空大家可以試試這種省時的方法!

kywang 發表於 2009-7-23 15:44:29

多謝學長~~
小妹有了電鍋就可以試試看了~~~

蒸蛋剛剛好~~
只是無法像學長一樣用大的大同電鍋~~

小的巧 小而美 ~~
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